Mata Kuliah : PMM-B
Dosen : Hj. Inayah, SKM.,M.Si
Zaenab, SKM,.M.Kes
Khiki Purnawati Kasim, S.ST.,M.Kes
LAPORAN PRAKTIKUM PEMERIKSAAN TELUR ASIN
HILDAYANTI
UMAR PO.71.3.221.13.1.021 SARMILAH PO.71.3.221.13.1.043 NUR
FITRYANA PO.71.3.221.13.1.034 DUHRYATY ASNIDAR PO.71.3.221.13.1.011 MUH.
RIVAI PO.71.3.221.13.1.028
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES
MAKASSAR JURUSAN
KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI D III
2014/2015
KATA
PENGANTAR
Assalamu’alaikum wr. Wb.
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas
petunjuknya kami dapat menyelesaikan laporan praktikum sesuai dengan tugas yang
diamanahkan kepada kami, sehingga laporan ini dapat terselesaikan secara
tuntas. Dan tentunya dengan karunia-nya jualah penulis dapat menyelesaikan tepat
pada waktunya.
Shalawat beriring
salam tak puas-puasnya kita kirimkan kepada junjungan alam Nabi besar Muhammad
SAW, karena hanya dengan petunjuknya dan segala usaha upaya beliau, kita dapat
rasakan kehidupan yang berbudaya, beraturan dan menjadikan kita makhluk yang
lebih mulia dihadapan tuhan.
Harapan saya semoga Laporan dengan judul “Pemeriksaan Telur
Asin” ini membantu saya dalam panunjang penilaian dalam mata kuliah PMM-B ini,
agar menjadi lebih baik.
Laporan ini saya akui masih banyak
kekurangan. Oleh kerena itu saya harapkan kepada para dosen, dan teman sekalian
untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan
laporan ini, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi laporan ini,
sehingga kedepannya dapat lebih baik.
Wassalamualaikum wr.wb
Makassar, Jumat 15 Mei 2015
Penulis
DAFTAR
ISI
Halaman judul ......................................................................................................................... i
Kata pengantar ........................................................................................................................ ii
Daftar isi .................................................................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................................... 1
A. Latar belakang.............................................................................................................. 1
B. Tujuan .......................................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................... 3
A. Penggaraman................................................................................................................ 3
B. Telur............................................................................................................................. 5
C. Abu dan batu-bata........................................................................................................ 6
D. Proses pembuatan telur asin......................................................................................... 6
E. Manfaat telur asin......................................................................................................... 7
F. Mikroorganisme............................................................................................................ 8
BAB III METODOLOGI ..................................................................................................... 11
A. Judul praktikum............................................................................................................ 11
B. Waktu dan tempat pelaksanaan.................................................................................... 11
C. Pelaksanaan praktikum................................................................................................. 11
D. Anggaran biaya............................................................................................................ 17
E. Cara pengawetan.......................................................................................................... 17
F. Pemeriksaan.................................................................................................................. 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................. 18
A. Hasil............................................................................................................................. 18
B. Pembahasan.................................................................................................................. 20
BAB V PENUTUP................................................................................................................. 26
A. Kesimpulan................................................................................................................... 26
B. Saran............................................................................................................................. 26
Daftar pustaka.......................................................................................................................... 27
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Telur adalah
salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna,
dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,
tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13 % protein, 12 %
lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian
kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta
mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks.
Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur
yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis
protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah
rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat
penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Umumnya telur
akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka.
Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang
baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan
alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar
sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari
dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga
kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya
mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh
induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada
kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan
mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet
daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu
penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
Zat gizi pada telur sangat mudah
dicerna dan dimanfaatkan. Telur sangat dianjurkan untuk di konsumsi oleh
anak-anak, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit, serta para lansia.
Selain itu, penyimpanan telur dalam waktu lama tanpa pengawetan dapat
menurunkan bobot telur dan putih telur menjadi encer. Telur yang di awetkan
dapat memperpanjang daya simpan tanpa mengurangi kadar gizinya. Salah satu cara
pengawetan yang tidak merubah gizinya yaitu di asinkan.
Dalam pembuatan telur asin, telur
yang biasanya di gunakan adalah telur itik karena ukuranya yang lebih besar
dari pada telur ayam dan dari pada telur ayam, telur itik memiliki bau yang
lebih amis.
B.
Tujuan
1. Umum
a. Mahasiswa
dapat mengetahui proses pengolahan dan pengawetan makanan telur asin dengan
menggunakan 2 perlakuan.
2. Khusus
a. Mahasiswa
dapat melakukan pemeriksaan bakteriologis ( Salmonella & Angka Lempeng
Total ) pada pengawetan telur asin dengan abu gosok
b. Mahasiswa
dapat melakukan pemeriksaan bakteriologis ( Salmonella & Angka Lempeng
Total ) pada pengawetan telur asin dengan batu bata.
c. Mahasiswa
dapat mengetahui kondisi fisik telur asin selama dalam proses pengawetan.
d. Mahasiswa
dapat membandingkan pengawetan telur asin dengan abu gosok dan pengawetan telur
asin dengan batu-bata
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A.
Penggaraman
1. Pengertian penggaraman
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan
yang sudah lama dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena
garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat
berkembang biak karena menurunnya aktivitas air.
2. Manfaat
penggaraman
Manfaat dari penggaraman adalah untuk memperpanjang
masa simpan dan untuk mendapatkan telur asin dengan citarasa khas. Peningkatan
cita rasa pada telur dikarenakan adanya rasa masir atau berpasir yang ada di
kuning telur. Rasa masir ini terbentuk karena adanya garam NaCl yang diberikan
dengan lipoprotein dengan bentuk Low Density Lipoprotein ( LDL ) pada kuning
telur.
3. Proses
Penggaraman
a.
Penggaraman
dengan abu
Telur yang dibungkus dalam media
garam dan abu akan mengalami osmosis yaitu proses perpindahan molekul zat
terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih tinggi
(hipertonik) sehingga telur menjadi asin. Berat telur akan bertambah akibat dari
masuknya suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk
ke dalam telur. Berat telur bertambah sedangkan volume air di abu akan
berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak masuk ke dalam
telur karena larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur yang hipertonik
sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul garam dan abu ke dalam
telur, sehingga berat telur bertambah tetapi volume air berkurang.
Tekstur kuning telur pada telur asin
akan berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke
dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih
telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa
masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan
putih telur dan larutan garam. Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning
telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama,
garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning
telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam.
b.
Penggaraman
dengan batu bata
Telur yang dibungkus dalam media garam dan batu bata akan
mengalami osmosis yaitu proses perpindahan molekul zat terlarut dari
konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih tinggi (hipertonik)
sehingga telur menjadi asin. Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya
suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini adonan garam ditambahkan batu bata
masuk ke dalam telur.
Berat telur bertambah sedangkan volume air
di adonan batu bata akan berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam
bergerak masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik dibanding
isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul
garam dan abu ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah tetapi volume air
berkurang. Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih
keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan
garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada
larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang
konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam.
Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam
yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning
telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena
kelebihan mineral garam.
B.
Telur
1. Pengertian
telur
Telur adalah salah satu
bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya
telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan
angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga
digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula
juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun
sedang, misalnya telur penyu.
Sebagian
besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan,
mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam
pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana
telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi.
Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang,
sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.
2. Pengertian
Telur asin
Telur asin adalah istilah umum
untuk masakan berbahan dasar telur
yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk
menonaktifkan enzim
perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik,
meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik
dikonsumsi dalam waktu satu bulan
(30 hari).
Di Indonesia, terutama di pulau Jawa
telur asin biasanya diproduksi dash telur bebek pelari
(Anas platyrhynchos domesticus) yang memiliki ciri khas cangkang telur
yang berwarna hijau-kebiruan.
Panganan
ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang,
dan nasi lengko, bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi.
Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa
telur asin untuk bekal. Di Jawa Tengah,
daerah Brebes
dikenal sebagai penghasil utama telur asin. Industri telur asin di Brebes cukup
meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. Masing-masing
produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit
telur. Walaupun selera orang berbeda-beda, telur asin yang dinilai berkualitas
tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga
kemerahan, "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak
menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak
menyengat.
C.
Abu
dan Batu Bata
1. Pengertian
Abu
Abu
adalah salah satu komponen dalam analisis proksima dari material biologis,
yaitu bagian yang menjadi penjumlah utama dalam persentase hasil analisis.
Misalnya, abu dalam madu adalah sebesar 0,17%. Dalam hal ini, abu yang
dihasilkan termasuk semua mineral yang terkandung dalam madu.
2. Pengertian
Batu bata
Batu
bata terbuat dari tanah liat yang dibakar sampai berwarna kemerah merahan.
Seiring perkembangan teknologi, penggunaan batu bata semakin menurun.
D.
Proses
pembuatan telur asin
Proses pembuatan telur asin yaitu disiapkan
alat dan bahan lalu Telur diamplas sampai bersih. Dimasukkan kedalam baskom abu
gosok dan baskom abu batu bata dan garam lalu diaduk dan ditambahkan dengan air
secukupnya sampai adonan merata, Telur asin dibalut dengan adonan dengan
ketebalan 0.5 cm, 1 cm, dan 1.5 cm pada 5 butir telur, Masing-masing telur yang
telah dibalut rata dengan adonan dimasukkan kedalam plastik, dan dimasukkan
kedalam toples kemudian didiamkan selama 1 minggu, Setelah 1 minggu diperiksa
telur asin, kemudian direbus.
Manfaat garam pada proses pembuatan telur asin yaitu sebagai pencipta
rasa asin sekaligus bahan pengawet karena dapat menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), menyerap air dari dalam telur, serta
mengurangi kelarutan oksigen. Telur yang memiliki ketebalan 1,5 cm
lebih terasa asin daripada telur yang memiliki ketebalan 0,5 dan 1,0 cm. Hal
ini disebabkan oleh tingkat ketebalan pembungkus telur tersebut. Semakin tebal
pembungkusnya maka, kadar garam yang menyerap pada telur semakin banyak
sehingga lebih asin.
E.
Manfaat
telur asin
Berikut adalah beberapa
manfaat dari telu asin yaitu sebagai berikut :
1. Kaya akan gizi
Telur asin dikenal sebagai telur
yang nikmat dan mempunyai citarasa khas asin tersendiri. Tapi telur asin ini
juga mempunyai kandungan gizi yang sangat lengkap bagi tubuh manusia. Telur
asin ini dalah sumber protein, vitamin dan mineral yang cukup tinggi. Protein
dalam telur asin juga dipercaya mengandung semua asam amino yang dibutuhkan
manusia untuk hidup sehat. Menurut Prof. Made, seorang doktor di Tokyo
University, kandungan kalsium dalam telur asin akan berlipat puluhan kali,
karena dalam proses pembuatan telur asin menggunakan abu dan kapur. Abu dan
kapur adalah sumber kalsium, ketika garam masuk ke dalam telur, kandungan
kalsium pun juga ikut masuk secara perlahan menembus putih telur dan kuning
telur.
2. Kaya
akan vitamin
Telur
bebek asin mengandung banyak vitamin A dan B 12. Vitamin A berfungsi menjaga
sel-sel dalam tubuh agar tubuh tetap sehat dan menjaga kesehatan penglihatan.
Vitamin B 12 bermanfaat dalam menjaga kesehatan saraf dan meningkatkan fungsi
sel darah merah. Vitamin B kompleks, vitamin D, dan vitamin E juga terkandung
didalam telur asin dalam jumlah yang kecil.
3. Bagus
untuk pertumbuhan anak
Seperti
yang dipaparkan diatas, telur asin mempunyai kandungan kalsium dan protein yang
tinggi, serta mengandung berbagai vitamin yang menjaga agar tubuh tetap sehat.
Kalsium dan protein yang tinggi akan membantu anak dalam masa pertumbuhan
tulang dan kesehatannya. Sangat dianjurkan bagi para orang tua untuk menyajikan
telur asin sebagai salah satu dari berbagai menu makanan yang disantap oleh
anak agar dapat membantu pertumbuhan yang sehat.
4. Membantu
perkembangan kecerdasan otak
Manfaat telur asin
memangtidak bisa dipungkiri keberadaannya seperti yang dipaparkan diatas. Tapi
masih ada lagi, telur asin mengandung asam lemak omega 3 yang dipercaya sangat
baik untuk kecerdasan otak. Selain membantu dalam pertumbuhan anak, telur asin
ini juga dapat membantu perkembangan kecerdasan otak anak agar dapat berkembang
dengan baik, sehat dan cerdas.
5. Sumber
energy
Kandungan
lemak yang terdapat dalam telur pada umumnya terdiri dari trigliserida (lemak
netral), fosfolipida dan kolesterol. Dari 1 gram lemak akan menghasilkan 9 kilo
kalori energi. Trigliserida dan fosfolipida kandungan lemak yang berfungsi
sebagai sumber energi tubuh.
F.
Mikroorganisme
1.
Salmonella
Bakteri
patogen yang sering mengkontaminasi produk-produk olahan telur adalah bakteri
Salmonella. Salmonella adalah
bakteri yang dapat menyebabkan infeksi gastrointestinal atau lebih dikenal
sebagai salmonellosis.
Produk-produk
olahan telur secara tradisional, misalnya telur asin mempunyai mutu
mikrobiologi yang berbeda dibandingkan dengan produk olahan telur lainnya. Pada
telur asin kemungkinan masih terdapat mikroorganisme bersifat halofilik atau
tahan garam karena pengolahannya digunakan garam dalam konsentrasi yang
tinggi. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain
:
·
Suplai zat gizi
·
Waktu inkubasi
·
Suhu inkubasi
·
pH inkubasi
·
Aktivitas air
·
Ketersediaan oksigen
Salmonella mempunyai sifat dapat
menembus kulit telur. Hal ini penting untuk diketahui karena selain pada kulit
telur, Salmonella juga dapat mengkontaminasi bagian dalam dari telur. Terdapat
12,4% infeksi Salmonella pada kulit telur, 11% infeksi Salmonella pada bagian
dalam telur, dan 0,2% infeksi Salmonella pada kedua bagian telur.
Perkembangan Salmonella hanya akan terjadi ketika terdapat perubahan
permeabilitas membran vitellin dimana agen akan mengkontaminasi kuning telur.
Ketika hal ini terjadi, maka dapat ditemukan banyak Salmonella pada albumin dan
kuning telur. Perubahan permeabilitas membran vitellin dipengaruhi oleh suhu.
Telur yang disimpan pada suhu 20oC, invasi kuning telur jarang
terjadi sampai telur disimpan 3 minggu atau lebih. Namun pada suhu 30oC
(suhu rata-rata dalam dapur), Salmonella berkembang biak sangat cepat di dalam
telur.
Pada
percobaan beberapa faktor yang perlu diperhatikan antara lain:
·
Suplai zat gizi,. Glukosa akan digunakan Salmonella sebagai sumber karbon dan
energi, Tripton sebagai sumber nitrogen sehingga Salmonella mengubah nitrat
menjadi nitrit, dan ekstrak khamir/ekstrak yeast sebagai sumber asam amino dan
vitamin.
·
Waktu
inkubasi, waktu inkubasi yang
digunakan 24-36 jam. Waktu ini dianggap cukup untuk menunggu pembelahan sel dan
pembentukan koloni.
·
Suhu
inkubasi, salmonella akan aktif pada suhu 12-150C dan akan
tumbuh baik pada sekitar suhu kamar yaitu 30oC. Digunakan suhu 37oC
agar pertumbuhan bakteri lebih optimal sehingga bisa cepat membentuk koloni.
·
PH
inkubasi, PH optimum pertumbuhan bakteri sekitar 6,5-7,5. PH ekstrim
yaitu dibawah 5 dan di atas 8,5 akan mengganggu pertumbuhan bakteri.
·
Aktivitas
air merupakan syarat pertumbuhan mikrobia sehingga ketersediaan air
selama inkubasi harus terjamin.
·
Ketersediaan
oksigen, salmonella merupakan bakteri yang bersifat aerob sehingga
ketersediaan oksigen dalam penginkubasian harus ada.
2.
Angka
Lempeng Total / Jumlah Kuman
Angka
Lempeng total (ALT) adalah jumlah koloni yang tumbuh pada media dari
pengencerah sampel. Hal ini dikarenakan dengan melakukan pengenceran, maka
jumlah mikroba yang tersuspensi di dalam air steril menjadi lebih kecil. Hal
ini terlihat dari jumlah mikroba yang teramati setelah pengenceran hingga
keempat kalinya, bahwa umumnya semakin banyak pengenceran yang dilakukan maka
jumlah mikroba yang terhitung semakin sedikit.
BAB III
METODOLOGI
PENELITIAN
A.
Judul
Praktikum
Pada
praktikum kali ini yaitu proses pengolahan penggaraman pada telur asin dengan
variasi media pengasinan dengan abu dan batu bata.
B.
Waktu
dan Tempat
Hari/tanggal :
1. Pembuatan
telur asin : Kamis, 9 April 2015
2. Pemeriksaan
laboratorium :
-
Awal : Senin, 13 April 2015
-
Akhir : Senin, 11 Mei 2015
Waktu : 10.00 - Selesai
Lokasi : Laboratorium Biologi Kampus
Poltekkes Kemenkes Makassar Jurusan Kesehatan Lingkungan
C.
Pelaksanaan
Praktikum
1. Pembuatan
telur asin dengan abu
a) Alat
dan bahan
1.
Alat
-
Tempat penyimpanan telur asin / ember
-
Penghancur garam
-
Saringan
-
Panci
-
Amplas
2.
Bahan
-
Telur
bebek : 10 buah
-
Abu
: 1
kantong
-
Garam : 1 bungkus
-
Air : secukupnya
b) Cara
Kerja
-
Siapkan
alat dan bahan
-
Pilih
telur yang baik (tidak retak dan busuk)
-
Cuci
telur bebek sampai bersih (telur yang baik adalah telur yang tenggelam atau
melayang dalam air)
-
Amplas
telur supaya pori-pori terbuka, sehingga garam cepat masuk kedalam telur.
-
Hancurkan
garam dan abu sampai halus lalu disaring
-
Haluskan
garam
-
Campur
garam dan abu yang telah dihaluskan
-
Campur
dengan air secukupnya sampai membentuk adonan
-
Bungkus telur dengan adonan sampai tertutup
-
Lumuri
dengan abu
-
Masukkan
dalam sebuah tempat (ember) kemudian simpan
-
Telur
yang telah dibungkus adonan disimpan dalam waktu 7 sampai 10 hari agar garam
meresap kedalam telur.
-
Setelah
7 sampai 10 hari, buka pembungkus telur
-
Cuci
semua telur sampai bersih
-
Kukus
telur sampai matang
2. Pembuatan
telur asin dengan batu – batu
a) Alat
dan bahan
1.
Alat
-
Alat
penghancur garam dan batu bata
-
Tempat
penyimpanan telur asin / ember
-
Saringan
-
Panci
-
Amplas
-
Kompor
/ alat pemanas
2.
Bahan
-
Telur
bebek : 10 buah
-
Batu
bata : 2 buah
-
Garam : 1 bungkus
-
Air : secukupnya
b) Cara
Kerja
-
Siapkan
alat dan bahan
-
Pilih
telur yang baik (tidak retak dan busuk)
-
Cuci
telur bebek sampai bersih (telur yang baik adalah telur yang tenggelam atau
melayang dalam air)
-
Amplas
telur supaya pori-pori terbuka, sehingga garam cepat masuk kedalam telur.
-
Hancurkan
garam dan batu bata sampai halus lalu disaring
-
Haluskan
garam
-
Campur
garam dan batu bata yang telah dihaluskan
-
Campur
dengan air secukupnya sampai membentuk adonan
-
Bungkus telur dengan adonan sampai tertutup
-
Lumuri
dengan batu-bata
-
Masukkan
dalam sebuah tempat (ember)
-
Telur
yang telah dibungkus adonan disimpan dalam waktu 7 sampai 10 hari agar garam
meresap kedalam telur.
-
Setelah
7 sampai 10 hari, buka pembungkus telur
-
Cuci
semua telur sampai bersih
-
Kukus
telur sampai matang
3. Pemeriksaan bakteriologis
a) Salmonella
1. Alat dan bahan
·
Alat :
-
Incubator
-
Cawan petri steril
-
Lampu spiritus
-
Pepet ukur 10 ml
-
Beaker glass
-
Ose
-
Balp
-
Gelas ukur
-
Tabung reaksi
-
Tabung durham
-
Autoclave
·
Bahan
-
Endo agar
-
Triple Sugar Iron Agar (TSIA)
-
Media gula-gula (Maltosa, Manit,
Sakarosa, Laktosa, Glukosa, KIA)
-
Sampel Telur asin
-
Aquadest
2. Cara
kerja
a.
Hari
I
-
Timbang sampel telur asin sebanyak 10
gram
-
Kemudian blender dengan air pepton
sebanyak 90 ml
-
1 ml sampel salmonella masukkan ke dalam
petridish steril dan tuangi endo agar steril suhu 55oC ± 15 cc
goyang dan biarkan beku
-
Eramkan selama 18 – 24 jam dengan suhu
37oC.
b.
Hari
ke II
-
Amati, jika koloni berwarna merah rose,
coloni kecil dan berwarna putih berarti positif
-
Tanam pada media TSIA 1 – 2 mata ose
secara zig-zag
-
Eramkan selama 18 – 24 jam dengan suhu
37oC
c.
Hari
ke III
- Dinyatakan
positif jika lereng berwarna merah, dasar kuning dan pada tusuk tidak hitam
- Lanjutkan
pada media gula-gula dan KIA 1 – 2 mata ose
- Eramkan
dengan suhu 37oC selama 18 – 24 jam
d.
Hari
ke IV
-
Baca dalam tabel untuk menentukan jenis
salmonella. Pada KIA apabila tusuk pertama ada warna hitam maka menandakan
adanya gas H2S dan pada lereng warna merah dengan dasar kuning.
b) Angka
Lempeng Total / jumlah kuman
1. Alat
dan bahan
·
Alat
-
Tabung
reaksi steril
-
Petridish
steril
-
Erlenmeyer
steril
-
Pipet
ukur steril
-
Karet
penghisap
-
Lampu
spritus/Bunsen
-
Rak
tabung
·
Bahan
-
Larutan
pengencer / Nacl 0,85 %
-
NAP
(Nutrient Agar Plate)
-
Telur
asin
2. Cara kerja
-
Sterilkan
semua alat dan bahan yang akan digunakan
-
Disiapkan
cawan petridish, bunsen, sampel, pipet steril dan larutan pengencer /NaCl 9 ml
-
Cawan
petridish dan larutan pengencer diberi kode sesuai pengencer yaitu 10-1
, 10-2, 10-3
-
Ambil
5 ml sampel cair untuk sampel telur asin
-
Tambahkan
45 ml NaCl 0,85 % steril menggunakan pipet ukur ke dalam tabung kemudian di
homogenkan
-
Ambil
sampel dengan pengencer 10-1 sebanyak 2 ml,1 ml -masukkan ke dalam
larutan pengencer kode 10-2 dan homogenkan lalu 1 ml masukkan ke
dalam cawan petridish kode 10-1 dengan selalu menghidupkan bunsen disekitarnya
-
Kemudian
ambil pula larutan pengencer 10-2 sebayak 2 ml,1 ml masukkan
ke dalam larutan pengencer kode 10-3 dan homogenkan lalu 1 ml
dimasukkan ke dalam cawan petridish kode10-2
-
Ambil
larutan pengencer 10-3 sebanyak 1 ml dan masukkan ke dalam cawan
petridish kode 10-3
-
Dibuat
kontrol dengan mengisi cawan petridish sebanyak 1 ml larutan pengencer
-
Masing-masing
cawan petridish ditambahkan NAP steril cair dengan memindahkannya berdekatan
dengan bunsen yang telah dihidupkan
-
Cawan
petridish yang telah ditambahkan NAP steril cair digoyang pelan pelan ke kanan, kiri, atas,
bawah dan di tengah sebanyak 3 kali agar pertumbuhan koloni merata
-
Tunggu
sampai beku kemudian barulah dieramkan pada incubator dengan suhu 37ºC selama 2
x 24 jam dalam posisi terbalik
-
Setelah
itu dibaca koloni yang tumbuh pada cawan petridish dan catat hasil dan hitung
jumlah kumannya.
D.
Anggaran Biaya
-
Telur
20 buah @ Rp. 2.000,00 Rp.
40.000,00
- Garam 2 bungkus @ Rp. 1.000,00 Rp. 2.000,00
- Abu 2 kantung @ Rp. 2.000,00
Rp. 4.000,00 +
Rp.
46.000,00-
E.
Cara
Pengawetan
Pengawetan
telur dilakukan dengan mengunakan garam yang di tambahkan pada batu-bata dan
abu gosok dengan komposisi tertentu.
F.
Pemeriksaan
1. Keadaan
fisik
Pemeriksaan keadaan fisik pada telur yang di awetkan
selama ± 1 minggu dengan menggunakan garam, dilakukan pengamatan atau
pemeriksaan bentuk, warna, bau, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan telur itu sendiri. Pengamatan ini dilakukan 2 kali dalam seminggu
selama proses pengawetan berlangsung.
2. Cemaran
mikroba
a) Salmonella,
pemeriksaan bakteri Salmonella ini dilakukan 2 kali pemeriksaan yaitu awal dan
akhir setelah melewati proses pengawetan,
pemeriksaannya dilakukan di laboratorium selama empat hari.
b) Angka
Lempeng Total (ALT), pemeriksaanya juga dilakukan 2 kali pemeriksaan dilaboratorium,
pemeriksaannya dilakukan selama 2 × 24 jam.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil
1. Pemeriksaan
Fisik
Berdasarkan pegamatan dan pemantauan yang telah kami
lakukan selama 4 hari pada perkembangan kondisi fisik dari Telur Asin itu
sendiri yaitu dapat di lihat pada tabel berikut:
|
Perubahan Fisik
|
Perubahan dari
|
||||||||||
|
Hari ke-1
|
Hari ke-2
|
Hari ke-3
|
Hari ke-4
|
||||||||
|
AG
|
BB
|
AG
|
BB
|
AG
|
BB
|
AG
|
BB
|
||||
|
Warna
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|||
|
Bau
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
ü
|
|||
|
Keutuhan
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|||
|
kebersihan
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|||
|
Permukaan
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|||
KETERANGAN:
AG
= Abu Gosok
BB
= Batu Bata
2. Pemeriksaan
Bakteriologis
Berdasarkan
praktikum yang telah kami lakukan yaitu pemeriksaan salmonella dan angka
lempeng total pada telur asin dari batu bata dan telur asin dari abu gosok,
hasil pemeriksaan yang kami peroleh yaitu:
a) Hasil
pemeriksaan salmonella
|
Pemeriksaan Salmonella Telur Asin
|
Perlakuan
|
|
|
Abu gosok
|
Batu bata
|
|
|
Awal
|
Negatif
|
Negatif
|
|
Akhir
|
Negatif
|
Negatif
|
b) Hasil
ALT (Angka Lempeng Total)
|
Pemeriksaan ALT telur asin
|
Perlakuan
|
|
|
Abu gosok
|
Batu bata
|
|
|
Awal
|
664.000
koloni
|
360.000
koloni
|
|
akhir
|
1.104.500
koloni
|
1.864.500koloni
|
B.
Pembahasan
1.
Kondisi
fisik telur asin
Berdasarkan pengamatan kondisi
fisik dari pengawetan telur asin selama 4 hari lamanya, baik pada media batu
bata maupun pada media abu gosok dimana pengamatan yang kami lakukan yaitu
seperti warna, bau, tekstur, permukaan dan keutuhan pada telur itu sendiri.
Berdasarkan
hasil pengamatan kami terhadap warna, tekstur, permukaan dan keutuhan telur
tidak ada perubahan yang terjadi. Namun pada pengamatan dari segi bau dari
telur pada hari ke empat sudah mulai tercium bau pada media batu bata namun
pada media abu gosok tidak berbau. Hal ini di karenakan pada proses pembalutan
adonannya tidak terlalu tebal dan adonan batu batanya juga sedikit encer
sehingga setelah proses pembalutannya dapat terpecah kembali akibat encernya
adonan tersebut.
Faktor
lain yaitu suhu penyimpanan dan kelembaban ruangan yang merupakan salah satu factor
rusaknya atau menurunnya mutu telur yang sangat
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan itu
sendiri. Kerusakan
yang diakibat perubahan melalui porses fisika seperti pemanasan, pendinginan,
dan tekanan udara. Salah satu kerusakan pada telur yang dapat dilihat dengan
kasat mata, yaitu :
a. Telur yang semula terbagi dua
(kuning telur dan putih telur) dan berbentuk
kental, berubah menjadi cair dan telah bercampur
b. Terdapat noda hitam pada bagian
putih telur, dapat diterawang/dilihat menggunakan lampu
c. Tercium bau yang busuk
d. Bila diguncang, berbunyi
e. Adanya keretakan pada cangkang
f. Bila dimasukan ke dalam air, akan
mengapung atau melayang mendekati permukaan air.
2.
Salmonella
Berdasarkan hasil yang di peroleh pada praktikum
pemeriksaan salmonella pada telur asin yang telah kami lakukan pada dua
perlakuan yaitu pembuatan telur asin dengan perlakuan menggunakan abu gosok
sebagai adonan luarnya dan telur asin dengan balutan adonan batu bata bagian
luarnya. Hasil yang kami peroleh pada kedua perlakuan tersebut adalah negative
mengandung bakteri salmonella baik pemeriksaan awal maupun pemeriksaan
akhirnya.
Hal tersebut dikarenakan pada saat pembuatan telur
asin sampai pada pemeriksaan bakterinya, kami melakukannya dengan sangat teliti
dan selektif akan kebersihannya mulai dari proses pembuatan telur asin yang
sangat kami memperhatikan ialah alat dan wadah yang digunakan, kemudian
pemilihan bahan bakunya, pemilihan bahan pembuatan adonannya serta tempat
pengolahannya pun sangat kami perhatikan.
Dalam pembuatan telur asin ini, telur yang kami gunakan adalah telur itik karena ukuranya
yang lebih besar dari pada telur ayam, sebelumnya telur yang kami gunakan itu di
cuci bersih dari kotoran yang menempel agar tidak terjadi kontaminasi dan agar
tidak cepat terjadi kerusakan pada telur itu sendiri, kemudian proses
pembalutan adonannya kami membalut telurnya setebal mungkin agar mikroba tidak
mudah masuk ke dalam telur serta penambahan garamnya juga sudah cukup pas agar
proses pengawetannya berlangsung sesuai yang di inginkan.
Dan yang lebih penting lagi pada saat pemeriksaan
bakteriologisnya di laboratorium, kami pun sangat teliti dan berhati-hati. Dimana
pada pemeriksaan bakteriologis ini persyaratannya yaitu harus steril, bebas
dari kuman dan mikroorganisme lainnya, baik pada peralatan yang digunakan,
bahan itu sendiri, tempat maupun praktikkannya sendiri harus bersih, agar tidak
terjadi kontaminasi pada saat praktikum berlangsung. Kerusakan pada telur juga
dapat dipengaruhi oleh factor mikrobiologi
seperti bakteri, kapang, dan
sebagainya. Kerusakan yang disebabkan oleh mikrobiologi yaitu :
a)
Geen rot
Pada keadaan ini isi telur menjadi encer,
kadang-kadang dijumpai warna kehijauan. Kuning telur tertutup oleh lapisan
berwarna merah jambu keputih-putihan. Putih telur kadang kadang menjadi hitam.
Telur berbau busuk dan rasanya agak asam. Penyebabnya adalah bakteri dari genus
Pseudomonas.
b) Red rot
Bakteri-bakteri Pseudomonas dapat pula menyebabkan
pewarnaan merah pada kuning telur. Putih telurnya sendiri menjadi encer dan
berwarna keabu-abuan mendekati merah.
c) Black
rot
Telur menjadi berbau sangat busuk. Apabila telur
dipecah isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair. Kuning telur
berwarna hitam. Penyebabnya adalah bakteri-bakteri Aloaligenes, Escherichia dan
bakteri-bakteri pemecah protein.
d) Jamur
Tumbuhnya jamur pada bagian dalam kulit telur atau
pada selaput tipis kulit. Kemampakan jamur ini keabu-abuan atau hitam.
Kadang-kadang sedikit merah jambu.
Dengan demikian pada pelaksanaan pemeriksaan
salmonella pada telur asin yaitu negatif
mengandung salmonella, hal tersebut sudah memenuhi Standar Peraturan
Kepala Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK. 00.06.1.52.4011 Penetapan
Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Makanan, dimana batas salmonella pada telur
asin yaitu Negatif / 25 g.
3.
ALT
(Angka Lempeng Total)
Berdasarkan hasil pemeriksaan ALT (Angka Lempeng
Total) pada telur asin baik media abu gosok maupun Batu bata, kami memperoleh
hasil jumlah kuman yang sangat tinggi dan melebihi batas maksimum yang
diperuntukkan. Yang seharusnya batas maksimum jumlah kuman atau ALT pada
makanan olahan telu yaitu 1 × 104 koloni/g menurut Standar Peraturan
Kepala Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK. 00.06.1.52.4011 Jumlah kuman pada pemeriksaan awal telur asin
pada media abu gosok yaitu 664.000 koloni sedangkan pada media Batu bata jumlah
kumannya yaitu 360.000 koloni. Sementara pada pemeriksaan akhir jumlah kumannya
bertambah banyak yaitu pada media abu gosok 1.104.500 koloni, sedangkan pada
media batu bata yaitu 1.864.500 koloni.
Bertambahnya jumlah koloni pada pemeriksaan akhir di
sebabkan karna telur asin tersebut telah mengalami kerusakan dari segi bau dan isi
dari pada telur tersebut sudah mulai berubah menjadi kecoklatan setelah di
tinggal beberapa hari baru di periksa serta masuknya mikroba pada saat
penyimpanannya, di samping itu pada saat pelaksanaan pemeriksaan di
laboratorium kami tidak menggunakan APD seperti masker sehingga apa bila kami
bicara kuman-kuman yang ada akan berpindah pada media pemeriksaan ALT, semua
itu akan mempengaruhi tingkat keberhasilan praktikum itu sendiri.
Metode
kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu
sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji Angka Lempeng
Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil
menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati
secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Cara
yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM,
2008).
Prinsip
pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM
61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan
diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada
suhu yang sesuai. Pada pengujan Angka Lempeng Total digunakan PDF (Pepton
Dilution Fluid) sebagai pengencer sampel dan menggunakan PCA (Plate Count Agar)
sebagai media padatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl tetrazalim
Chlotide 0,5 % (TTC).
BAB V
PENUTUP
A.
Kesimpulan
1. Mahasiswa
sudah dapat mengetahui cara pengolahan atau
pengawetan telur asin baik menggunakan media abu gosok maupun batu bata.
2. Pada
pemeriksaan salmonella pada telur asin
dari batu bata dan telur asin dari abu gosok, hasil pemeriksaan yang kami
peroleh yaitu negatif atau tidak mengandung bakteri salmonella.
3. Pada
pemeriksaan Angka Lempeng Total pada telur asin dari batu bata dan telur asin
dari abu gosok, hasil pemeriksaan yang kami peroleh yaitu sangat tinggi baik
pemeriksaan awal maupun pemeriksaan akhirnya.
B.
Saran
Sebaiknya untuk melakukan praktikum
pemeriksaan pada sampel telur asin terlebih dahulu harus memperhatikan telur
yang akan digunakan sebagai sampel karena secara fisik telur harus bersih dan
tidak berbau. Selain itu, sampel telur yang digunakan sebaiknya melebihi dari
jumlah sampel yang digunakan agar saat melakukan praktikum apabila terjadi
kesalahan bisa mengambil sampel yang sama dengan cepat.
DAFTAR PUSTAKA
Izzah Shalehah. 2013. Laporan praktikum analisis teknologi pangan.
https://izzahshalehah.wordpress.com/2013/12/27/laporan-praktikum-analisis-teknolgi-pangan/. Diakses
tanggal 18 maret 2015
Telur Asin Masir. 2013. Proses yang
terjadi pada saat penggaraman.
https://telurasinmasir.wordpress.com/2013/10/10/proses-yang-terjadi-pada-saat-penggaraman/. Diakses
tanggal 1 Maret 2015
Yahya,
Kristiana. 2012. http://kristiana-yahya.blogspot.com/2012/03/pengujian-angka-lempeng-total-alt.html
. Diakses tanggal 1 Mei 2015
Tidak ada komentar:
Posting Komentar