ENVIRONMENTAL HEALTH: HACCP ES TELER

Mata Kuliah : PMM-B

Dosen : Khiki Purnawati Kasim, S.ST.,M.Kes

HACCP ES TELER DI PETTARANI

OLEH

HILDAYANTI UMAR

PO.71.3.221.13.1.021

Tingkat : II A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN PROGRAM STUDI D III 2014/2015

LANGKAH 1 HACCP

PEMBENTUKAN TIM HACCP

No.	Nama	NAMA WARUNG	ALAMAT	JABATAN
1	Hldayanti Umar	Es Teler Pettarani	Jln.Ap.Pettarani Makassar	Ketua TIM
2	Sarmilah	Es teler		Anggota
3	Nur fitriana	Es teler		Anggota
4	Duhryaty asnidar	Es teler bantabntaeng	Banta - bantaeng	Anggota
5	Muh. Rivai	Es teler		Anggota

LANGKAH 2 HACCP

DESKRIPSI PRODUK

Spesifikasi	Tolak ukur
Nama produk	Es teler
Komposisi/bahan	Buah alpukat, buah nangka, kelapa muda, agar, sagu mutiara, kacang, susu kental manis, sirup dan air gula merah serta es batu.
Alat yang di gunakan	Pisau, gelas , sendok dan toples
Cara produksi	Agar dan sagu mutiara di masak > buah alpukat, nangka dan agar di potong dadu > Susun dan tata potongan buah, agar, sagu mutiara, kacang secukupnya didalam gelas atau mangkuk es > Masukkan es batu kemudian tuang air kelapa muda > tambahkan susu kental manis dan sirup diatasnya > es teller siap di sajikan.
Jenis Bahan pengemas	Di kemas dalam gelas plastic kemudian di tutup dengan penutup plastic
Cara penyimpanan	≤ 25º C
Umur simpan	3 hari
Cara distribusi	Menggunakan gerobak
Penggunaan produk	Produk siap di komsumsi
Target konsumen	Anak – anak hingga orang tua

LANGKAH 3 HACCP

IDENTIFIKASI TUJUAN PENGGUNAAN

Identifikasi pengguna produk yang ditujukan adalah untuk komsumsi umum, seperti :

· Kelompok usia Anak-anak

· Kelompok usia Dewasa

· Kelompok usia Orang Tua

· Kelompok pengguna tertentu (bayi, ibu hami, immunocompromised dll)

LANGKAH 4 HACCP

PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR

PEMOTONGAN BAHAN

PERSIAPAN

Buah nangka

Aneka agar

PENATAAN / PENCAMPURAN KE DALAM GELAS

Es batu

Sirup

Aneka agar

Buah alpukat

Sagu mutiara

Buah alpukat

Air gula merah

Air kelapa muda

Susu kental manis

Kacang

Buah nangka

ES TELER SIAP DI SAJIKAN

LANGKAH 5 HACCP

VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Diagram alir yang telah dibuat harus diverifikasikan kesesuaian kondisinya dengan tahapan proses yang terjadi di lapangan. Verifikasi tersebut dilakukan dengan cara pengamatan langsung tahapan produksi, pengambilan sample, wawancara dan pengamatan operasi non rutin. Apabila diagram alir yang telah dibuat tidak sesuai dengan yang terjadi dilapangan, maka haruslah dilakukan modifikasi terhadap diagram alir tersebut.

Diagram alir yang telah dibuat harus sesuai dengan yang terjadi dilapangan, verifikasi dapat dilakukan dengan memperhatikan langkah berikut ini ;
>> Diagram alir harus menjadi penjelasan aktual di setiap waktu kerja

Per shift, per hari, waktu, minggu, bulan bahkan tahunan.
Libur nasional, peek season, mount rush dan hal lain yang berhubungan dengan lonjakan produksi harus dihitung.

>> Verifikasi harus dilakukan dari awal produksi sampai dengan akhir proses

Pastikan tidak ada proses yang terlewat
Pastikan semua parameter sudah sesuai proses
wawancara setiap personel terkait untuk memastikan tidak ada yang terlewat

>> Revisi diagram alir yang telah dibuat

jangan ragu untuk mengubah diagram alir yang sudah dibuat sesuai dengan kondisi praktek di lapangan
Bila perlu ubah kondisi praktek di lapangan agar sesuai dengan diagram alir

>> Verifikasi yang dilakukan harus dilakukan oleh personal yang memahami proses

Manager produksi atau Supervisor produksi
Departemen terkait yang paham dengan proses (R&D,

LANGKAH 6 (PRINSIP 1) HACCP

ANALISA BAHAYA

1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan

· Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan

No	Jenis bahan	Bahaya F/K/B(M)	Jenis Bahaya	Cara Pencegahan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Buah alpukat Buah nangka Agar (merah, hijau dan coklat) Sagu mutiara Air kelapa muda Susu kental manis Sirup (DHT) Kacang Air gula merah Es batu	B,K,F B,F,K K,B,F F,B,K F,B F F F F,B B,F	Bakteri, ulat, Pestisida Busuk dan berwarna hitam Ulat Pestisida Busuk dan berwarna hitam Pewarna, bakteri, label expayer date, BPOM. Rusak, bakteri, expayer date, BPOM. Rusak, basi, bakteri, debu Rusak, label expayer date, BPOM, Kemasan Rusak, label expayer date, BPOM, Rusak Basi, rusak, bakteri, bau Bakteri E.coli, pasir, debu	 Pemilihan buah alpukat yang segar, serta bebas dari pestisida, cuci pada air yang mengalir, jika belum diolah simpan dalam lemari pendingin agar awet Hilangkan bagian yang rusak dan busuk, simpan pada tempat yang dindin, dicuci pada air mengalir   Disimpan ditempat yang kering, perhatikan label kemasan  Disimpan ditempat yang kering, label kemasan diperhatikan  Penyimpanan jangan terlalu lama, simpan pada tempat yang tertutup, pemilih air kelapa muda yang segar, Digunakan langsung Disimpan ditempat yang kering, label kemasan diperhatikan Disimpan ditempat yang kering, label kemasan diperhatikan  Disimpan ditempat yang kering dan tertutup  Digunakan langsung  Jika belum diolah simpan dalam lemari es, Hindari dari sinar matahari secara langsung. Gunakan air yang sudah diolah / air minum

· Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada

No	Peralatan	Bahaya B/F/K/	Jenis Bahaya	Cara Pencegahan
1 2 3 4	Pisau Gelas plastik Toples Sendok	F F F, B F,B	Sisa bekas pemotongan, karat, tidak di bersihkan Sisa bekas penggunaan, berdebu Sisa kotoran dan minyak yang menempel, tidak di lakukan pencucian ulang, Bakteri dari sisa makanan yang diolah sebelumnya. Debu, Bakteri dari sisa makanan yang diolah sebelumnya.	Cuci sebelum dan setelah digunakan dan dikeringkan Simpan pada tempat yang tertutup tdk berdebu dan bungkus dengan plastik Cuci dengan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan, simpan dengan cara dibalik ditempat yang kering Cuci dengan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan, simpandi tempat yang kering

· Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

No	Proses	Bahaya B/F/K/	Jenis Bahaya	Cara Pencegahan
1 2 3 4 5	Persiapan Pencucian Pemotongan Penataan Distribusi	F B,F,K B,F K,F B, F	Kotoran Bakteri E.Colli, kualitas air Bakteri dari alat pemotongan Penataan jenis bahan terkontaminasi bahan kimia, debu dan alat tidak bersih Bakteri pada peralatan makan, kotoran debu sebelum pengepakan ( wrapping )	Pengecekan bahan makanan sebelum digunakan Gunakan air yang bersih Mencuci alat pemotongan dengan sabun sesudah dipakai Pada penataan bahan-bahan jauhkan dari bahan kontaminan usahakan makanan selalu tertutup hingga makanan dipakkan

· Identifikasi Penjamah Makanan

No	Penjamah Makanan	Bahaya B/F/K/	Jenis Bahaya	Cara Pencegahan
1	Penjamah	B,F	Bakteri dari tangan penjamah, rambut, kotoran, keringat.	Penjamah mencuci tangan dengan sabun sebelum menyentuh makanan, memakai korpus dan sarung tangan.

· Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP

No	Kegiatan Pemantauan	Cara Pemantauan	Hasil Pemantauan
1	Persiapan	Pengamatan uji sanitasi alat, kebersihan tempat dan uji kesegaran bahan dan jenis buah.	- Tidak dilakukan pencucian buah, alat yang digunakan tdk bersih serta tempatnya berada di pinggir jalan dan terbuka. - Sebagian jenis bahan sudah dipotong dadu kemudian di simpan di dalam toples dan sebagiannya dalam wadah tertutup. Tenaga pengolah tidak menggunakan pakaian lengkap, tidak memakai masker dan tidak memakai corpus atau penutup kepala.
2	Penataan	Pengamatan	- Penataan bahan - bahan di masukkan dalam gelas plastik khusus satu kali pakai kemudian di tutup.
3	Distribusi	Pengamatan	Makanan disajikan dengan menggunakan gelas plastic/kaca.

2. Analisis Resiko Bahaya

· Analisa resiko bahaya pada bahan

No	Bahan Mentah	Kelompok Bahaya						Kategori Resiko
No	Bahan Mentah	A	B	C	D	E	F	Kategori Resiko
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Buah alpukat Buah nangka Aneka agar Sagu mutiara Kelapa muda Susu kental manis Air gula merah Kacang Sirup Es batu	- - - - - - - - - -	+ + + + + + + + + +	- - - - - + - - + -	+ + + + + - + + - +	+ + + + - - + + - +	- - - - - + - - + -	III III III III III III III III III III

· Analisa resiko bahaya pada proses

No	Bahan Mentah	Kelompok Bahaya						Kategori Resiko
No	Bahan Mentah	A	B	C	D	E	F	Kategori Resiko
1 2 3 4	Pemotongan Penyimpanan Penatann / pencampuran Pendistribusian	- - - -	+ + + +	- - - -	+ + + +	+ + + +	- - - -	III III III III

Keterangan :

A : produk untuk konsumen beresiko tinggi

B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik

C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi

F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen

LANGKAH 7 (PRINSIP 2)

PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT

1. Pengertian TKK / CCP

TKK à titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.

Untuk setiap bahaya yang signifikan maka harus ditetapkan apakah suatu Titik Kendali Kritis atau bukan. Titik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima sehingga resiko dapat diminimalkan. Apabila tahap ini tidak dapat dikendalikan maka dapat menimbulkan bahaya keamanan pangan. Tim HACCP menetapkan dimanan bahaya-bahaya yang tinggi risikonya dapat dikendalikan. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, dapat digunakan Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree). Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan. Disamping diagram pohon kepurusan untuk proses, untuk membantu menetapkan dapat juga digunakan Pohon Keputusan CCP untuk bahan baku dan formulasi.

2. Kelompok TKK / CCP

Pengelompokan & Cara penetapan TKK - - - TKK1 à menghilangkan atau mencegah bahaya
TKK 2 à mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)

3. CCP Decession Tree (CDT) (POHON PENETAPAN TKK

a. CCP Descession tree jenis bahan

1) Buah alpukat

P1. Apakah buah alpukat mengandung potensi bahaya ? (B, K, F)

Tidak Ya CCP

P2. Apakah tahap pemotongan dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak Ya CCP

P3. Apakah tahap pencampuran dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak bukan CCP Ya

2) buah nangka

P1. Apakah buah nangka mengandung potensi bahaya ? (B, K, F)

Tidak Ya CCP

P2. Apakah tahap pemotongan dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak Ya CCP

P3. Apakah tahap pencampuran dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak CCP Ya

3) Aneka agar

P1. Apakah agar mengandung potensi bahaya ? (B, K, F)

Tidak Ya CCP

P2. Apakah tahap pemotongan dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak Ya CCP

P3. Apakah tahap pencampuran dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak CCP Ya

4) Sagu mutiara

P1. Apakah sagu mutiara mengandung potensi bahaya ? (B, K, F)

Tidak Ya CCP